Recipes of Bangladesh: বাংলাদেশের সেরা ১০ টি রেসিপি বানানোর পদ্ধতি দেখে নিন

উপকরণ: বড় রূপচাঁদা বা পমফ্রেট মাছ ২টো, নুন স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়ো ১/৪ চা-চামচ (ভাজার জন্য)+ ১/২ চা-চামচ (রান্নার জন্য), লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চা-চামচ, ধনে গুঁড়ো ১/২ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১/৪ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১/৪ কাপ, কিউব করে কাটা টমেটো ১/২ কাপ, আস্ত কাঁচালঙ্কা ৫টা, তেল ১/৪ কাপ, কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চা-চামচ, লেবুর রস ২ চা-চামচ, রসুন বাটা ১/২ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবলচামচ।

প্রণালী: রূপচাঁদা মাছের দু’পিঠ চিরে, ভাল করে ধুয়ে নিন। হলুদ, পরিমাণমতো নুন এবং লেবুর রস ভালভাবে মাখিয়ে নিন মাছের গায়ে। গরম তেলে মাছগুলো মুচমুচে করে ভেজে, তুলে রাখুন। আবার তেল গরম করে, কুচনো পেঁয়াজ নরম করে ভেজে নিন। পেঁয়াজ বাটা আর রসুন বাটা মিশিয়ে, কাঁচা গন্ধ না যাওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন। হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো এবং সামান্য জল দিয়ে কষতে থাকুন, যতক্ষণ না তেল আর মশলা আলাদা হয়ে যায়। অল্প জল মেশান, জল ফুটে উঠলে মাছ দিন। ঢাকা দিয়ে, দু’তিন মিনিট রাখুন। তারপর টোম্যাটো, কাঁচালঙ্কা আর ধনেপাতা মেশান। কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে রূপচাঁদা দো-পেঁয়াজা।

প্রণালী: টক দই ফেটিয়ে রাখুন। চিংড়ির রগ ফেলে, ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। এখানে খোসা রেখে রান্না করা হয়েছে, চাইলে খোসা ফেলেও দেওয়া যাবে। সামান্য নুন আর হলুদ দিয়ে মাছগুলো ভেজে, তুলে রাখুন। ভাজার সময় শুধু তেল ব্যবহার করতে হবে এবং মাছের প্রত্যেক পাশ ৫০ সেকেন্ডের মতো ভাজতে হবে। মাছ ভাজার তেলেই ঘি মেশান, গরম হলে গোটা গরম মশলা দিন। সুন্দর গন্ধ বেরোলে পেঁয়াজ বাটা মেশান। পেঁয়াজ বাদামি না হওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন, সঙ্গে চিনি ও নুনও মিশিয়ে নিন। এবার আদা ও রসুন বাটা মেশান। কিছুক্ষণ কষিয়ে হলুদ গুঁড়ো এবং কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো দিন। ভাল করে কষিয়ে নিতে হবে, যেন তলায় লেগে না যায়। তেল ও মশলা আলাদা হয়ে গেলে ফেটিয়ে রাখা টক দই দিন। দই দেওয়ার সময় আঁচ কমিয়ে রাখুন, যাতে দই কেটে না যায়। কিছুক্ষণ কষিয়ে, নারকেলের দুধ দিন। ফুটে উঠলে, ভাজা চিংড়িগুলো দিন। পাঁচ-সাত মিনিট ফুটিয়ে, কাঁচালঙ্কা আর গরম মশলা ছিটিয়ে দিন। গরম গরম চিংড়ির মালাইকারি পরিবেশন করুন।

প্রণালী: ইলিশ রান্নার জন্য মাছ ধুয়ে, নুন মাখিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে, পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন ভাল করে। হালকা বাদামি রং ধরলে পেঁয়াজ বাটা মেশান। পেঁয়াজের কাঁচা গন্ধ কেটে গেলে তাতে শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো আর নুন দিন। অল্প জল দিয়ে কষতে থাকুন, তেল ভেসে ওঠা পর্যন্ত। মিষ্টি দই আর টক দই একসঙ্গে ফেটিয়ে নিন খুব ভাল করে। কষানো মশলায় দই দিয়ে, আবার কষিয়ে নিন তিন-চার মিনিট। এবার বেশ কিছুটা জল দিন। ফুটতে শুরু করলে ইলিশ মাছ দিয়ে দিন ঝোলে, সঙ্গে কাঁচালঙ্কা। ঢাকা দিয়ে ৭-৮ মিনিট রান্না করুন। তেল উপরে উঠে আসলেই বুঝবেন, ইলিশ তৈরি। একটি পাত্রে মাছ ও অল্প মশলা আলাদা করে তুলে রাখুন। কিছুটা মশলা আলাদা করে নিতে হবে পোলাওয়ের জন্য। এবার পোলাও রান্নার পালা। পাত্রে তেল গরম করে, পেঁয়াজ কুচি দিন। হালকা বাদামি হলে, আদা আর রসুন বাটা দিন। একটু ভেজে, চাল দিয়ে দিন। নুন আর গুঁড়ো দুধ মিশিয়ে, চাল আবার ভাল করে ভাজতে হবে দু’মিনিট। ইলিশের যে মশলা তুলে রেখেছিলেন, সেটা দিন এবার। ভালভাবে মিশিয়ে, ফুটন্ত গরম জল দিয়ে দিন। আঁচ কমিয়ে, পোলাও না হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। পোলাও প্রায় হয়ে এলে, মাছগুলো বিছিয়ে দিয়ে দমে রাখতে হবে ২০ মিনিট। গরম গরম ইলিশ পোলাও উপভোগ করুন।

প্রণালী: আড়মাছ নুন মাখিয়ে আধঘণ্টা রেখে, ভাল করে ধুয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে, হালকা বাদামি করে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। পেঁয়াজ বাটা আর আদা-রসুন বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ ভাজুন। তারপর হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো এবং অল্প জল দিয়ে, কষিয়ে নিন। তেল আর মশলা আলাদা হয়ে গেলে, টোম্যাটো বাটা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে আরও পাঁচ মিনিট। মাছ দিন তারপর। অল্প জল দিয়ে, আরও ছ’সাত মিনিট কষিয়ে নিন। তেল ভেসে উঠলে, সামান্য জল দিয়ে ঢেকে রাখুন পাঁচ মিনিট। তারপর কাঁচালঙ্কা আর ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে, কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রাখুন। তেল ভেসে উঠলেই আয়ের ভুনা তৈরি!

প্রণালী: চিতল মাছের আঁশ ছাড়িয়ে, মাথা কেটে, ধুয়ে নিন। জ়িপলক ব্যাগে মাছটা ভরে, শিল বা মিট হ্যামার দিয়ে ছেঁচে, মাছ আর ছাল আলাদা করে নিন। ছালটা পেটের দিক দিয়ে এমনভাবে কেটে নিতে হবে যাতে ছিঁড়ে না যায়। কাঁটাচামচ দিয়ে চামড়ার সঙ্গে লেগে থাকা কাঁটাও আলাদা করে নিন। মাছের সঙ্গে সব মশলা ভাল করে মেখে নিন। চামড়ার ভিতরে এই পুর মাছের শেপে ভরে দিন। প্যানে ১/৪ কাপ তেল দিয়ে, কোফতা দিন। দু’পিঠই পাঁচ মিনিট করে ভেজে নিন। এর পর মাছের কোফতা ১/২ ইঞ্চি মোটা করে টুকরো করে নিন। মাছের অংশ লাল করে ভেজে, গরম গরম পরিবেশন করুন।