Duck meat recipe: মঙ্গোলিয়ান চিলি রোস্টেড ডাক, রোস্ট ডাক উইথ ক্যান্টনিজ় সস, ডাক স্প্রিং রোল

 রেসিপি: মঙ্গোলিয়ান চিলি রোস্টেড ডাক, রোস্ট ডাক উইথ ক্যান্টনিজ় সস, ডাক স্প্রিং রোল

ক্রিসমাস মানে কেক তো বটেই। টার্কিও! এই পাখির মাংস এই সময়েই মেলে। স্বাদও চিকেন-মাটনের চেয়ে বেশ হটকে। হাঁসের মাংসও অনেকেই তারিয়ে তারিয়ে খান শীতকালে, শরীর গরম রাখে বলে। সে জন্যই এবারের রান্নার আয়োজনে হাঁস-টার্কির একগুচ্ছ পদ! হাঁস এবং টার্কি পাবেন নিউ মার্কেটে। নানা এগজ়টিক মশলাপাতিও। অনলাইনেও আনাতে পারেন। বছরে একবার এটুকু শৌখিনতা তো করাই যায়!

Spacial Duck Meat Recipe

মঙ্গোলিয়ান চিলি রোস্টেড ডাক:

উপকরণ: গোটা হাঁস ৪০০ গ্রাম, লাল বেল পেপার ১/২খানা, হলুদ বেল পেপার ১/২খানা, ক্যাপসিকাম ১/২খানা, বাটন মাশরুম ২০ গ্রাম, ব্রকোলি ১/২খানা, বেবি কর্ন ২-৩টে, পেঁয়াজ ১১/২খানা, গাজর ১/২খানা, শুকনোলঙ্কা  গুঁড়ো ১ টেবলচামচ, রসুন বাটা ১ টেবলচামচ, আদা বাটা ১ টেবলচামচ, সেলেরি ৫ গ্রাম, নুন ও চিনি স্বাদমতো, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা-চামচ, লঙ্কা বাটা ১ চা-চামচ, টম্যাটো সস ১ টেবলচামচ, ডার্ক সয়া সস ১ চা-চামচ, লাইট সয়া সস ১ চা-চামচ, অয়েস্টার সস ১ চা-চামচ, ভিনিগার ১ চা-চামচ, তিল তেল ১ চা-চামচ, ধনেপাতা ৫ গ্রাম।

নানা ধরনের সবজি পাওয়া যায় এই সময়। যদি বাটন মাশরুম বা ব্রকোলি জোগাড় করা সম্ভব না হয়, বাদও দিতে পারেন। বদলে নিজের পছন্দমতো শীতের সবজি মিশিয়ে নিন রান্নায়। 

প্রণালী: হাঁস ধুয়ে নিন। অল্প আদা বাটা, লঙ্কা বাটা, নুন, গোলমরিচ, শুকনোলঙ্কা  গুঁড়ো আর সয়া সস মাংসের গায়ে মাখান। রোস্ট করুন দেড় ঘণ্টা। প্রি-হিটেড প্যানে তেল গরম করুন। আদা, রসুন আর লঙ্কা বাটা সতে করে, ক্যাপসিকাম, মাশরুম, ব্রকোলি আর সেলেরি মেশান। সব রকম সস দিন। হাঁসের মাংস দিন। স্বাদমতো নুন, চিনি আর গোলমরিচ মিশিয়ে সতে করুন। অল্প জল মিশিয়ে, মাংস রাঁধুন। ভিনিগার আর ধনেপাতা ছড়িয়ে, পরিবেশন করুন মঙ্গোলিয়ান চিলি রোস্টেড ডাক।

রোস্ট ডাক উইথ ক্যান্টনিজ় সস:

উপকরণ: হাঁস ৪০০ গ্রাম, গাজর ১/২খানা, বেবি কর্ন ২টো, বাটন মাশরুম ৩০ গ্রাম, লাল বেল পেপার ১/২খানা, হলুদ বেল পেপার ১/২খানা, ক্যাপসিকাম ১/২খানা, পেঁয়াজ ১টা, বক চয় ১ আঁটি, ব্রকোলি ১/২খানা, তেল ৩ টেবলচামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, নুন-চিনি স্বাদমতো, সাদামরিচ ১/২ চা-চামচ, পটেটো স্টার্চ ১/২ চা-চামচ, ওয়াইন ১ টেবলচামচ, ভিনিগার ১ চা-চামচ, মাখন ১ টেবলচামচ, তিল তেল ১ চা-চামচ।

হাঁস এমনিতে পাওয়া গেলেও বাঙালি রান্নাঘরে সম্বৎসরের উপকরণ নয়। টার্কি তো একেবারেই মরসুমি মাংস! এ সবের স্বাদ নিতে শীতই সেরা।

প্রণালী: রসুন, নুন আর মাখন দিয়ে মাংস ম্যারিনেট করে নিন। রোস্ট করে, ভাপিয়ে নিন। প্রি-হিটেড প্যানে তেল গরম করুন। মাখন দিন। রসুন দিয়ে, সতে করে নিন মাখনে। সব সবজি দিয়ে টস করতে থাকুন। সাদা মরিচ মেশান। অল্প ভিনিগার ও মাখন দিন উপর থেকে। পরিমাণমতো জল দিন। ঢাকা দিয়ে মাংসটা রেঁধে নিলেই তৈরি রোস্ট ডাক উইথ ক্যান্টনিজ় সস।

ডাক স্প্রিং রোল:

উপকরণ: রোস্ট করে, সেদ্ধ করা হাঁসের মাংস ৭০ গ্রাম, তেল ১ টেবলচামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, আদা কুচি ১ চা-চামচ, স্লাইস করা পেঁয়াজ ১/২ কাপ, স্লাইস করা ক্যাপসিকাম ১/২ কাপ, কুচনো গাজর ১ কাপ, শ্রেড করা বেবি কর্ন ১ কাপ, লঙ্কা বাটা ১ চা-চামচ, লাইট সয়া সস ১ চা-চামচ, টমেটো কেচাপ ১ চা-চামচ, নুন ও গোলমরিচ স্বাদমতো, স্প্রিং রোল র‌্যাপার।

প্রণালী: হাঁসের মাংস শ্রেড করে নিন। তেল গরম করে, আদা আর রসুন সতে করে নিন। পেঁয়াজ সতে করুন। তারপর সব সবজি আর মাংস দিয়ে দিন। তিন-চার মিনিট সতে করুন। সয়া সস, কেচাপ, নুন, গোলমরিচ আর লঙ্কা বাটা দিন। ভাল করে মিশিয়ে নিন। পরিষ্কার জায়গায় স্প্রিং রোল র‌্যাপারগুলো পাতুন। প্রতিটার মাঝখানে কিছুটা করে এই পুর রাখুন। জলে কর্নফ্লাওয়ার মিশিয়ে, র‌্যাপারের ধারগুলো ব্রাশ করে নিন। ধারগুলো এঁটে দিন। নন স্টিক প্যানে তেল গরম করে, রোলগুলো সোনালি-বাদামি করে ভেজে নিন। টিসু পেপারে রেখে তেল শুষে নিন রোলগুলোর। পরিবেশনের আগে কোণাকুণি কেটে নেবেন।

অরেঞ্জ গ্লেজ়ড রোস্ট টার্কি:

উপকরণ: টার্কি ১টা, কমলালেবু ১টা, কমলার রস ৩/৪ কাপ, অরেঞ্জ মার্মালেড ১/২ কাপ, মধু ১ টেবলচামচ, সেলেরি স্টিক ১টা, মাখন ১/২ কাপ, নুন ২ চা-চামচ, গোলমরিচ ২ চা-চামচ, সেজ (এক ধরনের হার্ব) ২ চা-চামচ, থাইম (এক ধরনের হার্ব) ২ চা-চামচ, বড় পেঁয়াজ ২টো।

প্রণালী: ৩২৫ ডিগ্রি ফারেনহাইটে (১৬৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস) আভেন প্রি-হিট করে রাখুন। নুন, সেজ আর থাইম মিশিয়ে, অর্ধেকটা টার্কির গায়ে মাখিয়ে নিন। সসপ্যানে মাখন, কমলার রস, মার্মালেড, মধু আর কমলার কোয়া দিন। মিডিয়াম-হাই হিটে চড়িয়ে, আঁচ কমিয়ে দিন। নাড়তে থাকুন, ঢাকা দেবেন না। ১৫-২০ মিনিট পর এতে সেজের মিশ্রণট মিশিয়ে নিন। এই গ্লেজ় টার্কির গায়ে ব্রাশ করে সাড়ে পাঁচঘণ্টা ধরে বেক করুন। আধঘণ্টা অন্তর বাস্টিং করে নেবেন (মাংসের জুস তার নিজের গায়ে মাখিয়ে নেওয়াকে বাস্টিং বলে। এর ফলে মাংস শুকিয়ে যায় না, সুন্দর ফ্লেভার থাকে)। টার্কি ফয়েলে মুড়ে আবার বেক করুন। মাঝে মাঝে অরেঞ্জ গ্লেজ় দিয়ে ব্রাশ করবেন। ২টো অ্যালুমিনিয়াম ফয়েলে মুড়ে, গরম জায়গায় ১০-১৫ মিনিট রাখুন। স্লাইস করে সাজিয়ে দিন অরেঞ্জ গ্লেজ়ড রোস্ট টার্কি।

বাটার চিলি গার্লিক ডাক মিট নুড্‌লস:

উপকরণ: হাঁসের মাংস ৪০০ গ্রাম, নুড্‌ল ২০০ গ্রাম, মাখন ২১/২ টেবলচামচ, তেল ২ টেবলচামচ, রসুন বাটা ১১/২ চা-চামচ, নুন-চিনি স্বাদমতো, সাদামরিচ ১/২ চা-চামচ, চিলি ফ্লেক্স ১ চা-চামচ, ভিনিগার ১/২ চা-চামচ, স্প্রিং অনিয়ন কুচি ১/২ টেবলচামচ, টাটকা লাল লঙ্কা ২-৩টে (শ্রেড করা), ডিম ২টো।

প্রণালী: মাংস সেদ্ধ করে নিন। ডিম স্ক্র্যাম্বল করে নিন। নুড্‌ল সেদ্ধ করুন। মাখন আর তেল গরম করে, রসুন সতে করুন। নুন, চিনি, সাদামরিচ আর নুড্‌ল দিয়ে টস করুন। মাংস আর ডিম মেশান। চিলি ফ্লেক্স আর অল্প ভিনিগার ছড়িয়ে দিন। নামানোর আগে স্প্রিং অনিয়ন আর লাল লঙ্কা ছড়িয়ে দেবেন।

ক্র্যান-টার্কি:

উপকরণ: টার্কি ১ পাউন্ড, অলিভ অয়েল ২ টেবলচামচ, রসুন ২ কোয়া, ব্রাউন কুকিং সস ১ চা-চামচ, নুন-গোলমরিচ স্বাদমতো, থাইম ১ চা-চামচ, উরর্স্টার সস ১ চা-চামচ, বড় পেঁয়াজ ১টা (কুচনো)। গ্রেভির জন্য: টাটকা পাকা ক্র্যানবেরি ২০০ গ্রাম, নুন-গোলমরিচ স্বাদমতো, রেড ওয়াইন ১ টেবলচামচ, লেবুর রস ১টা লেবুর, অলিভ অয়েল ১ চা-চামচ, চিকেন স্টক ১/৪ কাপ।

এ সব রান্নার কিছু উপকরণ একটু এগজ়টিক বটে। কিন্তু রান্নাঘরে উইন্টারি, ফেস্টিভ ফিল আনতে এটুকু শৌখিনতা তো বছরে একবার করাই যায়!

প্রণালী: অলিভ অয়েল, থাইম, রসুন, পেঁয়াজ আর দু’রকম সস দিয়ে টার্কি ম্যারিনেট করে নিন একঘণ্টা। চিকেন স্টক আর চিনি মাঝারি আঁচে রাঁধুন। ১৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে আধঘণ্টা আভেন প্রি-হিট করে নিন। ১৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে টার্কি রোস্ট করুন দেড়ঘণ্টা। ক্র্যানবেরি ক্রাশ করে নিন। অলিভ অয়েল দিয়ে ক্র্যানবেরি সতে করুন মিনিটদুয়েক। নুন-গোলমরিচ দিন। রেড ওয়াইন মিশিয়ে, গ্রেভি ছেঁকে নিন। টার্কির উপর এই সস ঢেলে পরিবেশন করুন।

রোস্ট টার্কি ইন মেপ্‌ল গ্লেজ়:

উপকরণ: অ্যাপ্‌ল সাইডার ভিনিগার ১ কাপ, মেপ্‌ল সিরাপ ১ কাপ, টার্কি ১টা, পেঁয়াজ ১টা, রসুন ৩ কোয়া, পার্সলে ৩ টেবলচামচ, থাইম ১ টেবলচামচ, মাখন ৩ টেবলচামচ, চিকেন ব্রথ ১ কাপ, অলিভ অয়েল ২ টেবলচামচ, ময়দা ১/৪ কাপ।

প্রণালী: অ্যাপ্‌ল সাইডার ভিনিগার এবং মেপ্‌ল সিরাপ একসঙ্গে প্যানে নিয়ে, মিডিয়াম-হাই হিটে চড়ান। আধ কাপ হয়ে এলে নামিয়ে থাইম, মাখন, নুন-গোলমরিচ মেশান। ঠান্ডা করে নিন। ৩৭৫ ডিগ্রি ফারেনহাইটে (১৯০ ডিগ্রি সেলসিয়াস) আভেন প্রি-হিট করে নিন। ১/৪ কাপ মেপ্‌ল বাটার রেখে, বাকিটা টার্কির গায়ে মাখিয়ে নিন। আধঘণ্টা টার্কি রোস্ট করুন। তারপর টেম্পারেচার ৩৫০ ডিগ্রিতে এনে, টার্কি ফয়েলে ঢেকে আরও আড়াই ঘণ্টা আন্দাজ রোস্ট করুন। বের করে, আধঘণ্টা রাখুন। মাংসের জুসের সঙ্গে ব্রথ মেশান। মিশ্রণের পরিমাপ যেন ৩ কাপ মতো হয়। সসপ্যানে দিয়ে ফোটান। ময়দা আর মেপ্‌ল বাটার মিশিয়ে, এই মিশ্রণ মেশান ব্রথের মিশ্রণে। থাইম মেশান। নাড়তে থাকুন। মিশ্রণ ঘন হয়ে এলে, টার্কির উপর ঢেলে দেবেন।

টার্কি রুলাড ইন মাশরুম সস:

উপকরণ: পেঁয়াজ ১টা, লবঙ্গ ৩টে, পার্সলে ৩ টেবলচামচ, থাইম ১ টেবলচামচ, মাখন ৩ টেবলচামচ, বেকন ১০০ গ্রাম, হ্যাম ১০০ গ্রাম, ছালশুদ্ধু টার্কি ব্রেস্ট ১টা, চিকেন ব্রথ ১ কাপ, অলিভ অয়েল ২ টেবলচামচ, গোলমরিচগুঁড়ো ১/৪ চা-চামচ, মাশরুম ১০০ গ্রাম, ব্রেডক্রাম ১ কাপ, মাখন ২ টেবলচামচ, ময়দা ১ টেবলচামচ।

প্রণালী: ১ কাপ জলে মাশরুম সেদ্ধ করে নিন। আধঘণ্টা রেখে জল ঝরিয়ে নিন, জলটা ফেলবেন না। মাঝারি আঁচে বেকন সতে করে নিন। স্কিলেটের তেলে আরও ২ টেবলচামচ তেল মিশিয়ে, মাশরুম আর পেঁয়াজ সতে করুন। বেকন মেশান। ব্রেডক্রাম, নুন-গোলমরিচ আর মাশরুম-সেদ্ধ জল দিন। ঠান্ডা করুন। টার্কির মাংস বেলন দিয়ে আয়তাকারে বেলে নিন। নুন-গোলমরিচ ছড়ান। মাঝখানে পুর রাখুন। রোল করে, সুতো দিয়ে বেঁধে নিন কোণাকুণি। আভেন প্রি-হিট করুন ৩৭৫ ডিগ্রি ফারেনহাইটে। বাকি তেলটা মাঝারি আঁচে গরম করে, টার্কি নাড়াচাড়া করে নিন । ১/৩ কাপ ব্রথ ঢেলে দিন। ১ টেবলচামচ মাখন ব্রাশ করুন। আধঘণ্টা রোস্ট করুন। আরও দু’বার ব্রথ ঢেলে, মাখন ব্রাশ করে নেবেন। ফয়েল সরিয়ে আরও ১৫ মিনিট রোস্ট করে প্ল্যাটারে ঢেলে নিন। প্যানের জুসের সঙ্গে ব্রথ মেশান। মাখন আর ময়দা মিশিয়ে রাখুন। ব্রথের মিশ্রণটা প্যানে দিন, বাকি মাশরুম-সেদ্ধ জল মেশান। পাঁচ মিনিট কম আঁচে রাখুন। ময়দাটা মিশিয়ে নিন। মিনিটতিনেক সমানে নাড়বেন। নুন-গোলমরিচ মেশান। রুলাডের উপর সস ঢেলে, পরিবেশন করুন।